Главная страница » Know how » Основа для тарта из песочного теста

Основа для тарта из песочного теста

Основа для тарта из песочного теста

Правильная основа для тарта должна быть насыщенного золотистого цвета, равномерно тонкой, хрустящей и с ровными, чистыми краями. При откусывании она должна буквально таять во рту. Когда речь идет об основе для тарта, важна еще и практичность: она должна быть способна удержать как можно больше начинки.

Ниже дан базовый рецепт ванильной основы для тарта. Если вы хотите сделать ее шоколадной, то вмешайте в тесто какао-порошок.

ВЫХОД: одна основа для тарта диаметром 20 см

ВРЕМЯ: 1 час (включая время выпекания)

Ингредиенты:

185 граммов (1½ стакана) пшеничной муки + на подпыл

85 граммов (2⁄3 стакана) сахарной пудры

50 граммов (5¼ столовой ложки) кукурузного крахмала

1 грамм (¼ чайной ложки) соли

3 грамма (½ стручка ванили), разрезать вдоль пополам, выскрести семена

130 граммов (10 столовых ложек) сливочного масла комнатной температуры, нарезать кубиками

1 (50 граммов) крупное яйцо

ОБОРУДОВАНИЕ

Круглая форма или кольцо для тарта диаметром 20 см

Метод:

1. Сделайте тесто: в большой миске соедините муку, сахарную пудру, крахмал, соль и семена ванили. Добавьте сливочное масло и вымесите тесто руками, пока кусочки масла не будут размером не больше горошины. (Можно замесить тесто в стационарном миксере или ручным миксером с насадкой для теста.) Влейте яйцо и вымешайте лопаткой до однородности. Не мешайте слишком долго.

2. Охладите тесто: выложите тесто на большой кусок пищевой пленки и аккуратно придайте ему форму шара. Заверните тесто в пленку и расплющите в круг. Держите в холодильнике минимум 30 минут или оставьте на ночь. Холодное тесто должно быть все еще податливым и иметь текстуру глины*. (На этом этапе тесто можно заморозить — см. раздел Хранение.)

* Расплющив тесто в круг, вы позволите ему скорее охладиться. Перед раскатыванием следует убедиться, что тесто холодное. Если раскатывать недостаточно охлажденное тесто, при выпечке основа потеряет форму.

3. Разогрейте духовку: поместите решетку в середину духовки и разогрейте духовку до 175 °C.

4. Раскатайте тесто: присыпьте мукой рабочую поверхность и скалку. Разверните тесто и выложите перед собой. Раскатайте его в прямоугольник толщиной около 3 мм*. Делайте это быстро, чтобы тесто не успело прогреться.

* Если тесто прилипает к столу или скалке, подсыпьте больше муки, затем раскатайте его между двумя кусками пергамента. С помощью пергамента также проще перенести тесто с рабочей поверхности в форму.

5. Вырежьте из теста круг: используя дно формы диаметром 20 см в качестве шаблона, вырежьте из теста круг на 2,5 см со всех сторон шире, чем форма (так вы сможете сформовать из теста бортики)*.

* Не выбрасывайте излишки теста! Посыпьте их сахаром с корицей (3 грамма (1 чайную ложку) корицы со 100 граммами (½ стакана) сахара) и испеките, а затем ешьте, как обычное печенье, или раскрошите и посыпьте свой утренний йогурт.

6. Придайте тесту форму: далее самая интересная часть, которая по-французски называется «фонсаж» (см. по ссылке), то есть придание тесту формы тарта. Смажьте форму сливочным маслом. Если используете кольцо для тарта, выстелите противень под ним пергаментом. Форму с дном выстилать не требуется. Выложите круг теста в форму или кольцо и аккуратно опустите вниз пальцами, формируя равные по высоте бортики со всех сторон. Не давите слишком сильно, старайтесь, чтобы тесто сохранило равную толщину по всей поверхности, чтобы оно равномерно пропеклось. Если часть теста выйдет за пределы кольца или формы, срежьте его маленьким острым ножом*.

* Если чувствуете, что тесто нагрелось, верните его в холодильник на 15 минут перед выпеканием. Помните: теплое тесто или то, которое слишком долго месили, при выпечке сожмется и потеряет форму. Если тесто на ощупь прохладное, можно сразу его печь.

7. Сделайте предварительную выпечку: выстелите форму с тестом кругом из пергамента или большим фильтром для капельной кофеварки; поверхность теста должна быть полностью покрыта*. Насыпьте в форму сухой рис или фасоль в качестве груза. Выпекайте в середине духовки до светло-золотистого цвета, от 15 до 20 минут.

* Так как начинкой тартов часто служат кремы или муссы, которые не запекаются, вам нужно испечь основу до наполнения ее начинкой. Это называется предварительной выпечкой.

Но если, например, вы собираетесь наполнить основу миндальным франжипаном, ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВЫПЕЧКА НЕ НУЖНА. В состав франжипана входят сырые яйца, так что его тоже нужно пропечь. Наполните сырую основу франжипаном и выпекайте.

* Вот простой совет, как вырезать идеальный круг: сверните квадрат пергамента пополам, затем еще раз пополам. Сверните по диагонали пополам, чтобы получился треугольник, затем сверните треугольник еще раз. Переверните свою круглую форму для выпечки и поместите на ее дно полученный треугольник кончиком в центр. Ножницами срежьте широкий конец треугольника по краю дна формы. Разверните бумагу — у вас получится ровный круг диаметром чуть больше, чем дно вашей формы изнутри.

8. Достаньте основу из формы: остудите ее, 2–3 минуты, затем извлеките из формы, пока она еще теплая (теплой ее доставать проще). Если у вас форма для выпечки со съемным дном, поставьте форму на небольшую миску, перевернутую вверх дном, потяните вниз боковую часть формы и снимите ее. Перед наполнением начинкой полностью остудите основу*. Наполните ее начинкой непосредственно перед подачей, чтобы основа осталась приятно хрустящей.

* Если наполняете основу кремом, обязательно убедитесь, что основа полностью остыла. Если она будет теплой, крем растает и промочит основу, в результате дно тарта будет мокрым.

ХРАНЕНИЕ

Основу для тарта лучше есть в день выпечки, но ее можно хранить в плотно закрытом контейнере в прохладном сухом месте до 2 дней перед наполнением начинкой.

Сырое тесто можно плотно завернуть в пластиковую пленку и хранить в холодильнике до 3 дней, а в морозильнике — до 2–3 недель. Перед использованием разморозьте замороженное тесто в холодильнике в течение нескольких часов.

С ЧЕМ МОЖНО СОЧЕТАТЬ

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ НАЧИНКИ: заварной крем, лимонный курд, джем, компоте, ганаш, взбитый ганаш

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ТОПИНГИ: меренга, свежие фрукты и ягоды, крем шантильи, штрейзельная крошка

Ваш комментарий

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>