Главная страница » Know how » Метод: жарка рыбного филе

Метод: жарка рыбного филе

как правильно жарить филе рыбы

Жарка рыбного филе — не самая тривиальная задача для кулинара-любителя. Большинство попыток пожарить рыбу так, как делают это в ресторанах — идеальных вида и прожарки, с золотистой корочкой, с зажаренной до хруста кожей, — обычно заканчиваются полным фиаско. Между тем, взяв на вооружение методы, которые используют шеф-повара, можно пожарить рыбу не хуже, чем в ресторане.

В чем суть метода

Рыба имеет несколько другую структуру белков, чем мясо, поэтому в большинстве случаев намертво прилипает к сковороде в течение нескольких секунд. Чтобы этого не случилось, можно использовать сковороду с антипригарным покрытием, но она не дает такого красивого цвета во время жарки, часто прогревается неравномерно и довольно быстро приходит в негодность.

Поэтому некоторые повара жарят рыбу на своей любимой чугунной или стальной сковороде, перед этим вырезая круг из бумаги для запекания по диаметру дна сковороды.

Главная хитрость: картуш

Пергаментная бумага, также известная как бумага для выпечки или пергамент для выпечки, покрыта тонким слоем силикона, что делает ее антипригарной и термостойкой — до 420 градусов на плите. Такой пергамент по сути имитирует силиконовый коврик для выпечки, за исключением того, что он тоньше, поэтому поверхность подрумянивается немного быстрее.

Сложите лист бумаги пополам, переверните его на 90°, сложите еще раз и затем еще несколько раз сложите по уголку, который является центром листа. Приложите этот уголок к середине дна сковороды, отметьте, где кончается дно и начинается стенка, отрежьте бумагу в этом месте и разверните.

Бумажный круг, который у вас получился, называется «картуш». Уложите его на сковороду, налейте на него масло и выложите рыбу сверху. Она отлично обжарится, но не прилипнет.

Кроме жарки картуш используется для припускания рыбы. Для этого уложите на дно сотейника зеленые листья порея, выложите на них рыбу, влейте белое вино так, чтобы оно покрывало рыбу до середины, накройте картушем, смазанным сливочным маслом, и готовьте 10—12 минут при слабом кипении.

Правила жарки рыбы

Чтобы получить зажаристую, хрустящую кожу, убедитесь, что вы как следует почистили рыбу от чешуи, и обсушите ее бумажными полотенцами настолько, насколько это возможно.

Приправьте филе со всех сторон солью и перцем. Сбрызните растительным маслом сковороду из нержавеющей стали (или чугуна) и положите сверху пергамент, чтобы он прилип без воздушных зазоров. Круг из него вырезать не обязательно, если вы готовите одно филе.

Слегка смажьте маслом верх пергамента и поставьте сковороду на средний огонь. Положите филе на пергамент кожей вниз и жарьте несколько минут на среднем огне, придавливая сверху лопаткой, затем аккуратно приподнимите филе. Если кожа затвердела и приобрела золотистый цвет, переверните рыбу и жарьте ее еще пару минут.

как правильно жарить рыбу

Если речь идет о толстом куске филе качественной морской рыбы, такой как лосось или палтус, идеальной готовностью считается та, когда рыбу снимают со сковороды немного недоготовленной в центре, и она доходит до готовности под воздействием остаточного тепла.

Не перегружайте сковороду. Если вы жарите несколько порций филе рыбы, убедитесь, что между ними на сковороде есть достаточное расстояние: оно нужно для того, чтобы вытекающие во время жарки соки могли свободно испаряться. Если этого не будет, соки будут скапливаться в сковороде и охладят ее настолько, что новые будут выделяться быстрее, чем испарятся старые. Рыба перестанет жариться и начнет тушиться в собственном соку. Чтобы этого не случилось, профессиональные повара жарят филе либо по одному, либо в несколько этапов, добавляя на сковороду следующую порцию после того, как была обжарена и убрана предыдущая.

И еще одна хитрость: сливочное масло

Этот прием профессиональные повара используют для того, чтобы придать рыбе более приятный цвет, приготовить их быстрее и насытить дополнительными ароматами. Для этого во время жарки рыбы добавьте в сковороду кусочек сливочного масла, а когда оно растает, возьмите ложку, зачерпывайте масло и поливайте им рыбу сверху. Это обогатит вкус продукта ореховым ароматом масла, а если добавить в него дополнительные ароматические ингредиенты, например шалфей и розмарин, позволит передать их вкус рыбе.

Аналогичным способом рыбу, которая запекается в духовке, поливают соками. Это сообщает ей больше вкуса, а также увлажняет поверхность, не давая ей пересохнуть слишком быстро.

Ваш комментарий

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>