Главная страница » Know how » Метод: приготовление соуса на сковороде

Метод: приготовление соуса на сковороде

соус на сковороде

После жарки мяса и некоторых других продуктов на сковороде остаются мелкие кусочки, прилипшие к ее дну. Они содержат вкус исходного продукта в сильно концентрированном виде, и повара придумали, как это использовать. Так, с помощью этих крошечных «капсул вкуса» можно приготовить простейший соус к стейку или медальонам из мяса на той же сковороде, на которой вы их жарили.

Что значит деглазировать

Не снимая сковороду с огня и при необходимости добавив в нее еще немного масла, обжарьте в ней мелко нарезанный лук-шалот и листики тимьяна. Влейте бокал красного вина и деглазируйте сковороду — доведите вино до кипения, после чего потрите дно сковороды деревянной лопаткой, чтобы оттереть все приставшие к нему кусочки мяса. Дайте вину увариться вдвое, после чего убавьте огонь, чтобы соус уже не кипел, и добавляйте сливочное масло по несколько кусочков за раз, интенсивно взбивая все той же лопаткой, пока соус не загустеет.

Такой соус можно подать сразу или держать в тепле, не доводя до кипения, которое может разрушить созданную вами эмульсию.

В чем суть метода

Эмульсия — это термин из области химии, но он актуален и в кулинарии, где мы называем эмульсией смесь несмешиваемого, например воды и масла. Эмульсией природного происхождения является молоко. Эмульсиями рукотворными можно назвать сливочное масло или майонез. А еще эмульсией являются соусы, которые можно приготовить на основе первого по методу, схожему с приготовлением второго.

Таких соусов немало, но все они основаны на одном простом принципе — холодное сливочное масло добавляют в горячую жидкость и интенсивно перемешивают.

Масло тает, смешивается с жидкостью и образует искомую эмульсию, правда, достаточно неустойчивую: стоит перегреть соус или, напротив, дать ему чуть-чуть остыть — и все, масло либо отслоится, либо начнет застывать, и эмульсия разрушится. Тем не менее этот универсальный метод в любом случае отлично подходит для приготовления соуса в течение нескольких минут, который затем можно подать к обжаренному мясу, рыбе, овощам — чему угодно.

Как готовить соус на сковороде

1. Обжарив основной продукт и убрав его со сковороды, саму сковороду с огня не снимайте, а убавьте огонь и при необходимости добавьте немного масла для жарки.

2. Добавьте ароматические компоненты — это может быть мелко нарезанный шалот, чеснок, грибы, тимьян и другие ароматные продукты.

3. Обжарьте смесь со всех сторон.

4. Немного увеличьте огонь и влейте в сковороду бокал вина — красного, если вы готовите соус к красному мясу, или белого, если вы готовите соус к белому мясу, рыбе или овощам.

5. Доведите вино до кипения и поскребите дно лопаткой для жарки, чтобы оттереть приставшие к нему кусочки мяса или рыбы, которые вы жарили перед этим.

6. Дайте вину увариться вдвое или чуть больше — оно должно загустеть настолько, что, проведя по дну сковороды лопаткой, вы будете оставлять след, который затянется далеко не сразу.

7. После этого влейте бульон, куриный или овощной. Снова дайте содержимому сковороды увариться, чтобы вкус соуса получился более концентрированным.

8. Уменьшите огонь и начните добавлять в сковороду холодное сливочное масло, нарезанное маленькими кубиками, при этом интенсивно перемешивайте содержимое с помощью лопатки и покачивания сковороды.

Когда соус загустеет, в него при желании можно добавить горчицу, мелко нарезанную зелень или каперсы. Если вы не собираетесь сразу же подавать соус, оставьте его на минимальном огне, регулярно перемешивая и не давая слишком нагреваться.

Ваш комментарий

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>