Главная страница » Know how » Метод: нейтральная глазурь на пектине

Метод: нейтральная глазурь на пектине

нейтральная глазурь как приготовить

Нейтральная глазурь (ее еще называют наппаж (nappage), холодный блеск, холодный гель) — очень полезная вещь в арсенале кондитера. Сделанная на основе сиропа с пектином, она используется для покрытия ягод и долек фруктов в декоре тортов и десертов.

Нейтральная глазурь помогает вашим десертам выглядеть еще более выразительными и аппетитными, придает очень красивый глянцевый блеск и позволяет сохранить дольше «товарный» вид. Покрытые такой глазурью десерты не высыхают в холодильнике при температуре +4 градусов С или в морозилке при температуре -18 градусов С.

Готовую глазурь можно купить в магазине, но можно сделать и самим. При наличии нужных ингредиентов это очень просто.

Главный ингредиент – пектин NH (термообратимый пектин). Он не схватывает массу в комок (наподобие мармелада), оставляя глазурь текучей и мягкой.

Ингредиенты:

125 мл воды

130 г сахара

10 г сиропа глюкозы (или сахарного инвертного сиропа, как его сделать читайте здесь)

5 г пектина NH (термообратимый пектин)

Приготовление:

Пектин смешайте с половиной сахара.

Воду перелейте в небольшой сотейник, добавьте оставшийся сахар и сироп глюкозы. Нагрейте смесь до полного растворения сахаров и добавьте сахар с пектином.

Помешивая, доведите смесь до кипения, убавьте огонь и прокипятите пару минут.

Снимите с огня. Процедите.

Проблемы и их причины

  • Комочки пектина: пектин не смешался с сахаром и плохо растворился.
  • Очень мягкая и нестабильная глазурь: недостаточное проваривание, недостаточное количество, неподходящий вид пектина (нужно термообратимый пектин, так как обычный не переносит перепада температур).
  • Очень густая глазурь: много пектина, неподходящий вид пектина, излишнее приготовление.

Как нейтральную глазурь сделать фруктовой

Этот отличный и простой прием используют многие кондитеры для придания глазури оттенка, фруктового или ягодного вкуса.

Берете 1 часть фруктового пюре (например, 200 г), прогреваете в сотейнике до 35-40 градусов. Затем добавляете 2 части (400 г) нейтральной глазури. Все перемешиваете, доводите до 40-45 градусов, снимаете с огня, даете остыть. Рабочая температура использования – 25-28 градусов (всегда смотрите на степень текучести).

Как окрашивать нейтральную глазурь

Если вы сами готовите глазурь, то добавляйте красители в самом конце приготовления, прямо в горячую глазурь. Используйте водорастворимые красители.

Если в вашей рецептуре глазури окажется шоколад, какао-масло и прочие жиросодержащие ингредиенты, тогда берите жирорастворимые красители.

Использование и хранение

Работать с глазурью можно сразу же после использования, остудив ее до рабочей температуры или спустя сутки.

Если вы планируете использовать глазурь в ближайшие 72 часа, то глазурь хранить в холодильнике, накрыв пищевой пленкой в контакт или холодильнике в закрытой емкости. Таким образом глазурь хранится до 1 месяца.

По мере необходимости нужное количество глазури разогревайте до жидкого состояния (примерно до 30С) в микроволновой печи или на водяной бане и используйте для украшения своих десертов.

Если впрок, то глазурь можно заморозить и хранить ее там до 2 месяцев.

После морозильной камеры необходимо глазурь дефростировать (разморозить) в холодильнике. Лучше оставлять на ночь, минимум на 4 часа.

После этого нагреть до нужной температуры и еще раз пробить блендером.

Ваш комментарий

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>