Главная страница » Роялтин » Метод: как сформировать основу для тарта

Метод: как сформировать основу для тарта

как сделать основу для тарта

Процесс выстилания тестом формы для тарта, который по-французски называется le fonçage, четко демонстрирует, кто бывалый кондитер, а кто еще новичок. Слишком толстый пласт — и готовый десерт трудно будет разломить вилкой. Слишком тонкий — тесто легко сломается или раскрошится. И даже малейшее отверстие или трещина приведут к тому, что начинка будет подтекать и промочит основу. Но умение приходит с практикой, так что, в конце концов, у любого получится идеальная основа для тарта.

Можно использовать данную технику в любом рецепте теста для основы тарта, только убедитесь, что оно полностью охлаждено, — тесто должно быть пластичным, но плотным на ощупь.

ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:

Пшеничная мука на подпыл

1 порция теста для основы тарта, хорошо охлажденного

Сливочное масло для смазывания кольца для тарта диаметром 20 см

Кольцо для тарта*

* Тарты, испеченные на основе с прямыми бортиками, ровнее пропекаются, чем рифленые. По желанию вместо кольца вы можете использовать разъемную форму для выпечки.

Скребок для теста (по желанию)

Метод:

1. Щедро присыпьте мукой рабочую поверхность и скалку. Выложите холодное тесто на рабочую поверхность и также присыпьте мукой.

2. Сначала слегка побейте тесто скалкой, чтобы размягчить его. Затем с нажимом раскатайте тесто, начиная от центра, вверх и вниз*. После каждых 2–3 раскатываний поворачивайте круг теста на четверть оборота. Если тесто липнет к рабочей поверхности, аккуратно отделяйте его снизу скребком для теста**. Когда круг станет ровной толщины, около 3 мм, оно готово.

* Важно работать быстро, чтобы тесто не успевало прогреться.

** Вы можете спокойно подсыпать больше муки на рабочую поверхность и тесто, а потом смахнуть ее кисточкой. Главное — чтобы тесто было удобно раскатывать.

3. Поставьте кольцо для тарта в центр теста. Острым ножом вырежьте вокруг него круг из теста на 4 см шире, чем само кольцо.

4. Смажьте круг для тарта изнутри сливочным маслом. Выстелите противень пергаментом и поставьте на него кольцо. (Если используете разъемную форму для тарта, можете опустить этот шаг).

5. Аккуратно накрутите тесто на скалку, перенесите над кругом для тарта и раскрутите, чтобы выложить его в круг.

6. Указательным пальцем аккуратно прижмите тесто по низу круга, чтобы образовались четкие бортики*. Другой рукой придерживайте края теста, чтобы оно не растягивалось.

* Не прижимайте слишком сильно, чтобы тесто не истончилось, — в этом случае оно будет пропекаться неравномерно, и бортики потемнеют раньше, чем дно пропечется.

Прокатайте скалкой по верху круга для тарта, чтобы ровно срезать излишки теста. Если еще останутся выступающие кусочки, аккуратно срежьте их маленьким острым ножом*.

* Чтобы тесто не прилипало к лезвию ножа, слегка присыпьте его мукой.

Если тесто успело прогреться перед выпеканием, поместите круг с тестом на противне в холодильник на 15 минут — теплое тесто при выпечке осядет.

НАКАЛЫВАТЬ ЛИ ОСНОВУ

Маленькие дырочки на дне основы из теста перед выпечкой помогают испаряться содержащейся в тесте влаге при выпекании, поэтому оно не вздувается. Техника накалывания уместна в случае, когда у вас густая начинка. Если же начинка жидкая, она может протечь через дырочки. Вместо этого, выложив тесто в форму, лучше выстлать его пергаментом и наполнить кондитерскими грузиками или сухой фасолью и выпекать 20–25 минут. Вес грузиков не дает тесту вздуться, а риск, что начинка протечет, исчезает.

Ваш комментарий

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>