Главная страница » Know how » Метод: как готовить сдобное тесто

Метод: как готовить сдобное тесто

как готовить сдобное тесто

Это один из вариантов приготовления сдобного теста. Их можно придумать множество, меняя пропорции ингредиентов и добавляя больше или меньше сдобы. Мы предлагаем освоить этот рабочий вариант теста, а дальше уже ставить эксперименты на других рецептах.

По данному рецепту у вас получится примерно 600 г теста.

Совет №1

В этом рецепте мы используем метод пассивного замеса – серию складываний «stretch and fold». К этой хитрости можно прибегать при приготовлении любого дрожжевого теста. Особенно он облегчает вымешивание тем, у кого нет планетарного миксера и желания долго-долго вымешивать тесто руками.

Совет №2

Мы рекомендуем это тесто готовить сразу в двойном – тройном объеме. Приготовив тесто один раз, вы дальше сможете быстро собрать плюшки, улитки или пирог, потратив время только на приготовление начинки и формовку.

Лишнее тесто можно заморозить и в течение 3-х месяцев достать и что-либо испечь снова.

Совет №3

Если вы решите вести это тесто безопарным методом, то будьте готовы, что, скорее всего, брожение займет больше времени, чем указано в рецепте.

ИНСТРУМЕНТЫ:

Миска для теста или дежа миксера

Весы

Венчик

Сотейник

Полотенце или пищевая пленка

Термометр

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Мука пшеничная – 250 г (может меняться, т.к. все зависит от муки, от влажности в помещении и т.п.)

Молоко 3,2%% – 125 г

Сметана любой жирности — 100 г

Сливочное масло любой жирности – 75 г

Растительное масло — 50 г

Яйцо куриное крупное – 1 шт.

Сахар – 60 г

Ванильный сахар — 10 г

Дрожжи сухие – 5 г

Соль – 2 г

ЗАМЕНЫ

Сухие дрожжи можно заменить на 15 г живых. Вместо молока можно взять сливки.

ДОБАВКИ

Цедра цитрусовых, шафран, настоянный на алкоголе, или семена ванили – любая из этих добавок сделает тесто еще более ароматным.

ТЕХНОЛОГИЯ

Поскольку сдобное тесто готовится в несколько этапов, мы распределим указанные выше ингредиенты по этапам. Именно в той последовательности, в которой нужно действовать.

Также мы даем два варианта замешивания: вручную и в миксере. Сначала – первый вариант, затем – второй.

Опара

Молоко 3,2%% – 125 г

Дрожжи сухие – 5 г

Мука пшеничная – 2 ст. л.

Сахар – 1 ст. л.

  1. Разогреваем молоко до температуры 4ОС градусов. Для этого ставим сотейник с молоком на плиту на небольшой огонь. Через 1 минуту размешиваем молоко ложкой и опускаем в него термометр. Если нет термометра, то можно проверить температуру, капнув на тыльную сторону руки или потрогав молоко пальцем. Молоко должно быть температуры тела или чуть теплее.
  2. Переливаем молоко в миску.
  3. Всыпаем в молоко сахар, муку и дрожжи. Размешиваем венчиком до растворения дрожжей.
  4. Накрываем миску полотенцем или пищевой пленкой и ставим в теплое место на 30-60 минут.

Если в помещении прохладно, то можно поставить опару в духовку, включив в ней свет. Лампочка внутри поднимет температуру до 28-30 градусов.

ЧЕРЕЗ 30 МИНУТ

  1. Проверяем опару – она должна увеличиться в объеме приблизительно в 2 раза. Если этого не произошло, ставим ее доходить еще на 15-30 минут.

Сдобная смесь

Сливочное масло – 75 г

Сметана — 100 г

Яйцо — 1 шт.

Растительное масло – 50 г

Сахар – 60 г

Ванильный сахар — 10 г

  1. Растапливаем масло на среднем огне в сотейнике, снимаем с огня. Или разогреваем в микроволновке 20-30 секунд.
  2. В масло добавляем сметану и смешиваем.
  3. Яйцо взбиваем вилкой до однородности и вливаем к маслу и сметане, перемешиваем.
  4. Добавляем сахар, растительное масло и ванильный сахар.

Вместо ванильного сахара или вместе с ним для ароматизации теста можно использовать цедру цитрусовых, 20 мл ароматного алкоголя, семена ванили и другие ароматизаторы.

Замес теста

Мука – 210 г (2 ст. л. мы взяли на опару)

Соль – 2 г

Мука на подпыл стола

* Замес в миксере смотрите ниже

  1. В большой миске соединяем сдобную смесь с опарой, размешиваем.
  2. Постепенно добавляем муку, всыпаем сначала не более 60% от планируемого объема.
  3. Смешав тесто до однородного состояния, добавляем соль.
  4. Замешиваем тесто с оставшейся мукой и оставляем отдохнуть на 10 минут под полотенцем.

Растягиваем и складываем тесто (Stretch&Fold)

  1. Подпыляем рабочую поверхность, перекладываем тесто на середину рабочей зоны.
  2. Разминаем тесто руками в квадрат.
  3. Аккуратно приподнимаем правый край и тянем его вправо как можно дальше и складываем к центру.
  4. Левую часть теста тянем максимально влево и, снова, складываем к центру.

Аналогично поступаем с верхней и нижней частью теста.

  1. Полученный “рулон” кладем швом вниз и убираем на З0 минут выбраживаться, накрыв полотенцем или пленкой.

ЧЕРЕЗ З0 МИНУТ

  1. Повторяем складывание теста.
  2. Оставляем еще на З0 минут выбраживаться.

ЧЕРЕЗ З0 МИНУТ

  1. Проверяем готовность теста. Оно должно увеличиться в объеме приблизительно в 2 раза.

Аккуратно нажмите пальцем на поднявшееся тесто. Если получившаяся ямка:

  • выравнивается медленно – тесто готово.
  • выравнивается быстро – нужно дать ему еще время.
  • остается – тесто перебродило.

Сдобное тесто готово!

* ВТОРОЙ ВАРИАНТ. ЗАМЕШИВАЕМ ТЕСТО В МИКСЕРЕ

Все ингредиенты для сдобной смеси складываем в дежу миксера.

Добавляем опару.

Ставим насадку “лопатка” и смешиваем до однородного состояния.

Меняем на насадку “крюк” и, постепенно подсыпая муку, замешиваем тесто. Периодически останавливаем миксер и силиконовой лопаткой собираем муку с краев.

Вымешиваем тесто 10-15 минут на средней скорости.

Накрываем пленкой или полотенцем и оставляем выбраживаться около 1 часа.

Проверяем готовность теста. Оно должно увеличиться в объеме приблизительно в 2 раза.

Если получившаяся ямка:

  • выравнивается медленно – тесто готово.
  • выравнивается быстро – нужно дать ему еще время.
  • остается – тесто перебродило.

Сдобное тесто готово!

Ваш комментарий

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>