Главная страница » Know how » Метод: как готовить бездрожжевое слоеное тесто

Метод: как готовить бездрожжевое слоеное тесто

как готовить бездрожжевое слоеное тесто

Классическое бездрожжевое слоеное тесто, также известное как pate feuilletée, вы можете использовать для приготовления таких десертов, как мильфей, многослойные пирожные, слойки, галеты, пироги, косички и, конечно, торт «Наполеон». А поскольку тесто абсолютно без сахара, это значит, что и несладкую выпечку тоже можно готовить. Киши, например, или овощные тарт татены.

Замороженные листы слоеного теста легко купить в магазине, но после того, как вы попробуете этот рецепт слоеного теста, вы никогда не захотите вернуться к купленному в магазине. Хотя процесс требует немного усилий, слоеное тесто, сделанное своими руками, просто невозможно превзойти. Благодаря качеству используемых ингредиентов вы действительно почувствуете разницу, когда готовите слоеное тесто с нуля.

СЛОЁНОЕ ТЕСТО: ЧТО ВАЖНО

Поскольку в тесте всего 4 ингредиента, очень важно соблюдать правила. Вот они:

Сильная мука

Сильной называют муку с содержанием белка больше 13%, потому что в ней содержится большее количество клейковины. Содержание белка в муке смотрите на упаковке — там, где средние значения пищевой ценности на 100 г продукта.

Тесто из сильной муки обладает высокой устойчивостью к интенсивному замесу, хорошими газоудерживающими свойствами, не расплывается во время формовки и расстаивания заготовок, не оседает во время выпечки. Такое преимущество нам просто необходимо, так как мы собираемся 6 раз растягивать и складывать тесто, внутри которого будет сливочное масло. И чтобы оно в процессе не вытекало, тесто должно быть очень прочным. Представьте клейковину как мышцы! Чем они сильнее, тем лучше выдерживают напряжение при растягивании.

Прохлада воздуха и поверхности

В идеале нужно слоить тесто в помещении, где температура составляет 18-20°С. Это нужно для того, чтобы масло не нагревалось и легко было раскатывать тесто. Но выкрутиться можно всегда.

Если в помещении жарко, можно охладить стол упаковками замороженного пюре (примерно 10 минут), быстро убрать, протереть и начать катать.

Качественное масло

Возможно, с первого раза вам не удастся найти качественное масло, которое подойдет для данных целей, так как в идеале требуется жирность 84% (такое масло называют сухим). Его преимущество в том, что в составе меньше воды и температура плавления выше, чем у обычного масла. То есть при раскатке оно не так быстро размягчается.

Но выход есть! Подмешайте в мягкое масло жирностью 82% (которое для слоения) муку (10% от количества масла), она впитает в себя лишнюю влагу и сделает его суше.

Зачем помимо масла для слоения оно ещё и в составе самого теста? Чтобы повысить его пластичность, а впоследствии сделать большое количество качественных слоёв.

НА ЗАМЕТКУ

• Есть два способа начала слоения. Первый заключается в том, что тесто раскатывают в квадрат, посередине кладут квадрат из масла в два раза меньше, заворачивают углы к центру, формируя конверт, и раскатывают.

Ниже в пошаговой инструкции с фото представлен другой метод. Но оба способа практически идентичны по своей сути. В итоге мы получаем масло, которое равномерно завёрнуто в тесто.

• На одну раскатку и складку следует тратить не больше 3 минут. А потом – охлаждение. С первого раза вряд ли получится, но стремиться нужно именно к такому показателю. Не сдавайтесь!

• Вам может показаться, что тесто слегка солёное. Без паники! Так и должно быть, вместе со сладкой начинкой всё будет очень гармонично. Дело в том, что соль не только влияет на вкус изделия, она ещё улучшает прочность клейковины. По этой причине её дозировка редко бывает ниже 2% в дрожжевом слоёном тесте для сладких начинок. А вот для бездрожжевого слоёного теста соль добавляется в количестве до 4-5% от веса муки.

СЛОЁНОЕ ТЕСТО: ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Следуя советам выше и рецепту ниже, вы сможете приготовить высококачественное бездрожжевое слоеное тесто, которое тает во рту.

Ингредиенты:

вода – 219 г

соль – 18 г

сливочное масло (82,5-84%) – 75 г

мука (с содержанием белка 10-11%) – 187 г

мука (с содержанием белка 13-15%) – 313 г

для слоения: сливочное масло (82,5-84%) – 425 г

Приготовление:

Два вида муки просеять в чашу миксера, добавить соль и влить воду. Начать замешивать.

Тесто покажется очень плотным, не переживайте! Если вы не заменяли в рецептуре никакие ингредиенты и всё правильно отмерили, значит, просто продолжайте.

Ввести мягкое сливочное масло (75 г) и вымешивать ещё 4-5 минут.

Сформировать из теста небольшой прямоугольник, завернуть в плёнку и отправить в холодильник на 4 часа. А тем временем подготовить сливочное масло для слоения.

Для этого нужно сформировать конверт размером 25х17 см (подготовьте лист пергаментной бумаги размером примерно 55×36см).

Лист расположить к себе длинной стороной и согнуть края к центру (можно слегка внахлёст), чтобы получить ширину 25 см.

как готовить слоеное тесто

Повернуть лист на 90 градусов и завернуть точно так же к центру ещё два края, чтобы получить 17 см.

Готово! У нас получился конверт нужного размера. С его помощью сделать ровный прямоугольник масла будет намного проще.

Мягкое сливочное масло распределить внутри нашего конверта равномерным слоем.


Сложить конверт по линиям сгиба.

Не пытайтесь готовить такой прямоугольник из масла с помощью пищевой плёнки. Поверьте, вариант с пергаментной бумагой самый идеальный из всех возможных.

Перевернуть получившийся прямоугольник швом вниз.

слоеное тесто пошаговый рецепт с фото

И раскатать скалкой, чтобы масло распределилось внутри конверта равномерным слоем. Отправить в холодильник до использования.

Подпыляя стол мукой, раскатать тесто в прямоугольник размером 18×50см.

Раскатывать нужно только в продольном направлении. Возьмите самую большую и тяжелую скалку, которую только найдёте.

Если чувствуете, что тесто немного прилипает,— подпыляйте слегка мукой. Всё время старайтесь проверять длину раскатываемого теста.

Масло достать из холодильника и развернуть конверт. На момент слоения его температура должна быть примерно 12-14° С.

Положить сливочное масло сверху на тесто, ровно по центру.

слоеное тесто пошаговая инструкция

Почему именно такие параметры теста и масла? Они идеально подходят для ручной раскатки.

Завернуть два противоположных края к центру, плотно защипнуть шов посередине.

Также нужно защипнуть тесто по краям так, чтобы внутрь не попал воздух. Затем раскатать его вместе с маслом до длины 60 см.

Сразу же после раскатки сложить  тесто втрое, сначала от себя.

Затем к себе.

Повернуть против часовой стрелки (шов окажется справа от вас), снова раскатать до 60 см. И всегда перед тем, как раскатывать тесто, следите, чтобы шов был справа!

После раскатки снова сложить тесто втрое, сначала от себя.

А потом к себе.

Стряхнуть всю лишнюю муку, чтобы на поверхности теста не образовалась сухая корочка, которая может препятствовать последующим раскаткам.

Если в процессе масло будет где-то слегка вылезать, не пугайтесь! Это не особо повлияет на количество слоёв. Минус только в том, что будет тяжелее раскатывать. Не сдавайтесь!

Завернуть тесто в пищевую плёнку и отправить в холодильник на 2 часа. За это время масло внутри охладится, а глютеновые нити в тесте окрепнут.

Повторить такой же процесс ещё 2 раза. То есть раскатать тесто в длину до 60см, сложить втрое, повернуть против часовой стрелки, снова раскатать, сложить и отправить в холодильник на 2 часа.

По истечении времени сделать ещё 2 раскатки и 2 складки.

Таким образом должно получиться 6 складок: 2 складки – 2 часа отдыха в холоде – 2 складки – 2 часа отдыха в холоде – 2 складки – готово. После шестой складки желательно положить слоеное тесто на ночь в холодильник, а утром выпекать.

Если не планируете на следующий день что-либо с ним готовить, можете сразу отправить в морозилку. Бездрожжевое слоеное тесто хранится там до 2 месяцев. Размораживать его нужно, как и все продукты, в холодильнике.

Ваш комментарий

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>