Желатин

желатин в десертах

Желатин — вещество, вырабатываемое путем переработки коллагена, т.е. соединительной ткани животных или рыб. Он может иметь разную желирующую силу, которая измеряется в блумах (bloom, bl). Чаще всего в продаже встречается желатин силой 160,180 и 200 блум, и именно такие цифры фигурируют в рецептах десертов для профи, если не указано иное.

ТРАДИЦИОННОЕ ПРИМЕНЕНИЕ:

Широко применяется в пищевой промышленности при производстве консервов, желе и разнообразных десертов. Он годится для приготовления и мусса, и фруктового желе в начинку, и кремю, и ганашей.

Рецептов десертов с желатином на нашем ресурсе очень много. Они объединены под меткой «десерт с желатином».

РАЗНОВИДНОСТИ:

Выпускают желатин в виде порошка, гранул или листочков. Листовой желатин представляет собой тонкие полупрозрачные листы без цвета и запаха. Для профи он более удобен в использовании: не рассыпается и не требует взвешивания.

Также у профи популярна желатиновая масса. Либо желатиновую массу растапливают и вводят в жидкость с помощью блендера.

ЗАМАЧИВАНИЕ:

Порошковый желатин обычно замачивают в воде в пропорции 1:5 (например, на 1 ст. л. желатина берут 5 ст. л. воды), дают ему набухнуть в течение 30–40 минут, а затем нагревают на водяной бане до полного растворения и добавляют в блюдо. Как правило, для получения мягкого желе требуется около 20 г желатина на 1 л жидкости, для плотного — около 40 г. Рекомендуемые пропорции обычно указываются производителем на упаковке.

Листовой желатин можно замачивать в любом количестве холодной воды, при этом набухает он крайне быстро — в течение 5 минут. Затем лишнюю влагу отжимают и растворяют набухший желатин в горячей жидкости (выше 50 °С).

ХИТРОСТИ И СЕКРЕТЫ УСПЕХА

Для того чтобы желатин проявил свои качества, его концентрация в продукте (прослойке, слое) должна составлять от 1%.

Большинство рецептов рассчитано на желатин силой 180 блум, потому что в России найти более сильный желатин сложно. Поэтому при покупке желатина обязательно нужно обращать внимание на силу, которая должна быть обозначена на упаковке. Если вы приобрели более слабый желатин, то его нужно будет взять больше.

Если по рецепту необходим желатин 200 блум, а у вас 160, то вы получите не тот результат, который предусмотрен в рецепте. Скорее всего ваша масса получится менее плотной. Решение смотрите ниже, в ответе на вопрос «Как пересчитать силу желатина?»

Верно и обратное, а именно: больше не значит лучше. Если использовать большее количество желатина, чем указано в рецепте, то прослойка, а то и весь десерт будет по консистенции и вкусу напоминать резину.

Каждый кондитер сам выбирает, с каким из видов желатина ему удобнее работать. Для муссовых десертов многие кондитеры рекомендуют использовать порошковый желатин, чаще всего марки Dr. Oetker. Он обладает всеми необходимыми характеристиками и удобен в работе.

В качестве желирующего вещества для «сырых» чизкейков рекомендуют немецкий листовой желатин Ewald. Одна упаковка желатина Ewald содержит 12 листов общим весом 22 г. Для желирования 1 л жидкости понадобится 7–8 листов для мягкого желе и 10 листов для плотного желе. На чизкейк весом 1200–1400 г обычно уходит 7–8 листов — данное количество позволяет получить десерт нужной плотности.

И самое главное: желатин не стоит доводить до кипения, поскольку он может потерять свои желирующие свойства и приобрести неприятный привкус.

НУЖНО ЗНАТЬ

Имейте в виду, что желатин тает при температуре 30–32 °С, а застывает — при 1–4 °С (для этого готовое блюдо помещают в холодильник).

Наиболее стабильный гель желатин формирует при охлаждении в комнатной температуре. После начала желирования гели на основе желатина можно убирать в холодильник. Он формирует плотные гели при температуре от 15 °С и ниже, а полностью раскрывает свою силу за 12 часов.

Температура плавления желатина близка к температуре человеческого тела — от 25 до 40 °С. Именно поэтому желатин чаще всего используется в муссах: он тает во рту и помогает вкусам сразу попадать на рецепторы и раскрываться.

FAQ

– Можно ли замораживать продукт (субстанцию, прослойку) с желатином?

– При медленном замораживании в желе образуются крупные кристаллы льда, которые могут выделять воду при разморозке торта (десерта). Но нужно помнить, что существуют скоропортящиеся продукты, например, молочные. Тут мы выбираем меньшее из зол и замораживаем такие системы сразу после приготовления. Идеальным решением для работы с желатиновыми начинками станет шоковая морозильная камера.

– Что если продукт застыл, а он нужен в более жидком виде?

– Желатин термообратим. Смеси с ним можно нагреть и стабилизировать повторно. Но, разумеется, нельзя доводить смесь до кипения.

– Что делать с застывшим желе, которое не пригодилось?

– Полностью стабилизированные начинки, приготовленные с помощью желатина, можно взбить и получить такие великолепные продукты, как взбитый ганаш или взбитое желе.

– Как пересчитать силу желатина?

– Пересчитать желатин достаточно просто: нужно поделить необходимую силу желатина на ту, что у вас есть и получить коэффициент.

Например, если по рецепту нужен желатин с силой 200 блум, а у вас есть желатин силой 160, то:

200:160=1,25

Это коэффициент, который нужно умножить на количество желатина по рецепту.

15х1,25=18,75 (округляем в большую сторону 19 г).

Таким образом, если в рецепте указано 15 г желатина 200 блум, то вам нужно взять будет 19 г желатина 160 блум по вашему пересчету.

Это работает и в обратную сторону — если у вас желатин более сильный, чем указан в рецепте.

Таблица пересчета

Чтобы узнать, сколько нужно взять желатина, имеющегося у вас, нужно умножить вес желатина в рецепте на указанный коэффициент. Сначала находим желатин, используемый в рецепте слева, затем сверху тот, что есть у вас.

Например, в рецепте используется 6 г желатина силой 220 Bloom, а ваш желатин силой 180. Находим слева строку с 220, затем сверху столбец с 180 и видим коэффициент в ячейке 1,22. Это означает, что 6 г желатина мы умножаем на 1,1, получаем 7,32 г — именно столько надо взять по весу желатина силой 180 Bloom для этого рецепта.

пересчет желатина