Заварной крем

Заварной крем

Густой крем, который готовится горячим способом на основе молока и яичных желтков, как правило, ароматизированный ванилью. Заварной крем также называют крем Патисьер (от фр. Patessire), что переводится как «кондитерский».

ТРАДИЦИОННОЕ ПРИМЕНЕНИЕ:

Начинка для шу, эклеров, «Релижьёз», мильфёев, «Наполеонов».

ВРЕМЯ:

Подготовка: 15 минут

Заваривание: из расчета по 3 минуты на каждый литр молока

Охлаждение: 1 час

НУЖНО УМЕТЬ:

Взбивать желтки добела.

ВАРИАНТЫ:

Крем «Муслин» = заварной крем + сливочное масло

Крем «Дипломат» = заварной крем + взбитые сливки + желатин

Крем «Франжипан» = заварной крем + миндальный крем

Крем «Шибуст» = заварной крем + итальянская меренга

ХРАНЕНИЕ

В холодильнике до 3 суток.

ХИТРОСТИ И СЕКРЕТЫ УСПЕХА

Чтобы текстура крема была легче, вместо муки лучше использовать кукурузный крахмал.

Если вы отделяете желтки от белков заранее, накройте их пленкой, иначе они заветриваются, а это потом дает небольшие комочки в креме.

При уваривании важно проходить венчиком по всему дну сотейника, иначе где-то на дне может получиться более плотная текстура, и это негативно сказывается на креме в целом.

Когда крем начинает густеть, это срабатывает крахмал, но если просто снять сотейник с огня, то крем чаще всего не успевает довариться и потом в креме может чувствоваться привкус крахмала. Поэтому лучше сначала снять сотейник, а потом, добившись гладкой текстуры перемешиванием, вернуть на огонь и доварить.

Перед использованием крем следует еще раз энергично взбить венчиком, чтобы вернуть ему гладкость и однородность.

FAQ

ЗАЧЕМ ЖЕЛТКИ НУЖНО ВЗБИВАТЬ С САХАРОМ ДОБЕЛА?

Растирание желтков с сахаром позволяет добиться однородности смеси. Во время варки сахар защищает протеины от перегрева. Чем он лучше перемешан с яичными желтками, содержащими протеины, тем выше вероятность, что крем получится однородным.

В ЧЕМ РАЗЛИЧИЕ МЕЖДУ КРЕМОМ, ПРИГОТОВЛЕННЫМ НА МУКЕ, И КРЕМОМ, ПРИГОТОВЛЕННЫМ НА КРАХМАЛЕ?

Замена ингредиента, загущающего крем, приводит к изменению его текстуры. Виды крахмала обладают различными свойствами. При равных количествах ингредиента, обеспечивающего загустение, заварной крем на кукурузном крахмале получается более легким, чем крем на муке (пшеничном крахмале).

ВХОДИТ ЛИ В ЗАВАРНОЙ КРЕМ МАСЛО?

Базовый крем готовится без масла. Но масло обогащает и улучшает его вкус.

ПОЧЕМУ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ НА ПОВЕРХНОСТИ КРЕМА ОБРАЗУЕТСЯ КОРОЧКА?

В процессе нагревания белки сворачиваются (как при кипячении молока), и поверхность крема обезвоживается.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ: БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ

По данному рецепту у вас получится 800 г крема.

Ингредиенты:

500 г молока

100 г яичного желтка

120 г сахара

50 г кукурузного крахмала

½ стручка ванили

50 г сливочного масла

Приготовление:

В миске из нержавеющей стали энергично взбить добела желтки с сахаром. Добавить в смесь кукурузный крахмал и сразу же венчиком объединить до однородной массы.

Влить в сотейник молоко, добавить очищенный от зерен стручок ванили. Лучше брать сотейник с толстым дном, он будет обеспечивать более равномерный прогрев. Довести молоко до кипения, извлечь стручок ванили, перелить половину молока во взбитые с сахаром и крахмалом желтки и взбить. Снова перелить смесь в кастрюлю и поставить на сильный огонь, не переставая перемешивать.

При активном перемешивании венчиком уварить густеющую смесь. После закипания смесь следует держать на среднем огне в течение 30-40 секунд.

Снять сотейник с огня и добавить в крем сливочное масло.

Чтобы ускорить охлаждение крема, можно переложить его в чашу и поставить ее в холодную воду. А можно переложить его на противень и накрыть крем пищевой пленкой. Остывший крем готов к употреблению. Перед использованием его следует еще раз энергично взбить венчиком.