велюровое покрытие

Приятная бархатистая текстура покрытий на порционных десертах или больших тортах производит впечатление на всех, кто видит ее впервые. Миллионы маленьких вкраплений шоколада, которые, будто льдинка, проламываются под вилочкой, издавая приятный эффектный хруст. Велюр! Техника покрытия, которую непременно стоит изучить и освоить кондитеру.

Внешне это очень маленькие крупинки шоколада на поверхности тортов и десертов. Теоретически это тёплая смесь шоколада и какао-масла, которая распыляется на замороженную поверхность десерта и за счёт этого моментально застывает.

ТРАДИЦИОННОЕ ПРИМЕНЕНИЕ: бархатный велюр отлично подходит для тортов с необычными и угловатыми формами. Там, где глазурь не может справиться, на помощь всегда приходит велюр.

УТВАРЬ: краскопульт, аэрограф, аэрозоль.

НУЖНО УМЕТЬ: распылять шоколадную смесь на десерт при помощи одного или разных названных приспособлений.

СМЕСЬ ДЛЯ ВЕЛЮРА

При приготовлении смеси с какао-маслом чаще всего используют пропорции ниже. Нужно всего лишь растопить отдельно шоколад и масло, смешать, добавить при необходимости жирорастворимый краситель и пробить погружным блендером.

Классические пропорции

  1. Какао-масло — белый шоколад (1:1)
  2. Какао-масло — темный шоколад (1:2)

Теперь подробнее про состав смеси для велюра. Просто растопить шоколад и распылить его по поверхности десерта не получится, так как он очень густой и вязкий. Поэтому нужно его разбавить, чтобы смесь стала жидкой и прошла сквозь узкое сопло. В основном для этих целей используют какао-масло, но допустимы и растительные масла (кокосовое или виноградной косточки).

Рабочая температура зависит от размера сопла, но в среднем это 40°С. Чем меньше диаметр сопла, тем теплее должна быть смесь, чтобы у неё была возможность пройти сквозь него. Но одновременно чем горячее шоколадная смесь, тем капелька дольше будет застывать на торте. Поэтому важно понять принцип и в процессе работы немного регулировать температуру.

Шоколад с растительным маслом следует смешивать в пропорциях 2,5:1. То есть в среднем на 70-75 г шоколада — 30 г масла. Такая смесь получается дешевле, и в итоге покрытие будет мягче, так как растительное масло не застывает.

Способ приготовления

Растопите какао-масло в микроволновке, добавьте шоколад и взбейте блендером. Добавьте жирорастворимый краситель и снова взбейте получившуюся массу блендером. Подогрейте до температуры 45—50 °C и просейте, чтобы избавиться от возможных крупинок краски. Залейте в краскопульт.

ПРИСПОСОБЛЕНИЯ: ПЛЮСЫ И МИНУСЫ

Чаще всего используют три вида приспособлений. Давайте коротко разберём особенности каждого из них.

КРАСКОПУЛЬТ

Вы сможете найти электрический краскопульт в любом строительном магазине.

Самые важные плюсы его использования в том, что он средней стоимости, удобен в домашних условиях и можно готовить любой цвет покрытия.

У каждого краскопульта есть колесико регулировки размера распыления. С его помощью вы сможете подобрать индивидуальный размер крошки велюра. В стандартной комплектации краскопульт идёт с соплом 2,5 мм, но можно докупить насадку ещё меньшего диаметра. Размер сопла равен размеру капли, которая впоследствии будет влиять на внешний вид десерта.

АЭРОГРАФ

К аэрографу (пневматическому краскопульту), естественно, нужен компрессор. А он большой и очень шумный — это основной минус. Но ещё и стоимость в два раза выше, чем у электрического.

Из плюсов — маленький размер сопла, диаметр которого составляет 1 мм. За счёт этого покрытие получается тоньше и расход смеси намного меньше. Для маленьких муссовых десертов и окраски корпусных конфет это действительно важно и принципиально, а вот на больших тортах даже лучше смотрится более крупное зерно, как при использовании электрического краскопульта. Дело только в том, какой дизайн вам больше нравится. Из этого и стоит исходить при выборе.

АЭРОЗОЛЬ

Это одноразовый баллончик с велюром одного цвета. С точки зрения кондитера немного бесполезная и дорогая вещь.

Из плюсов только лёгкость использования — не нужно ничего мыть и топить шоколад с какао-маслом. Но стоит ли оно потраченных денег?

Вывод: говоря о технике покрытия велюром, мы имеем в виду краскопульт или аэрограф.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ?

Настройте уровень распыления краскопульта перед тем, как достанете торт из морозильника, чтобы он не успел подтаять, в противном случае велюр ляжет плоско и позже будет вероятность того, что велюр просто потрескается на торте во время разморозки.

Обязательным пунктом в правильном использовании краскопульта или аэрографа является расстояние между ними и десертом. В идеале— 30 см. Чем ближе сопло будет к торту, тем больше велюра будет попадать в одну точку, и зернистая бархатная текстура уже не получится. Шоколад не будет успевать застывать, и тогда покрытие начнёт течь и блестеть.

Покрывать велюром нужно ледяные поверхности. С замороженными муссовыми десертами всё понятно, вынул из формы и сразу покрыл. А вот бисквитные торты нужно сначала положить в морозилку на 40 минут. Необязательно полночи замораживать их, достаточно только хорошо охладить поверхность, с которой будет соприкасаться велюр при распылении.

РАВНОМЕРНОЕ ПОКРЫТИЕ

Во время покрытия торта велюром, используйте поворотный столик, чтобы он ложился плавно и равномерно. Покрывайте круговыми движениями и старайтесь не держать краскопульт очень близко к торту, а также не направлять его долго в одну точку. В противном случае покрытие получится в виде плотных «лужиц».

И ЕЩЕ ОДИН СПОСОБ

Есть один очень интересный способ нанесения велюра, но без краскопульта или аэрографа. Нужна только губка или кисточка. Смесь нужно приготовить точно такую же, из шоколада и масла, довести до температуры примерно 30°С, макать в неё губку и вбивающими движениями покрыть замороженную поверхность десерта. Естественно, что текстура не будет идентична той, которая получается с использованием распылителя, но попробовать очень даже стоит!

ПЛОТНОСТЬ ПОКРЫТИЯ

Велюрьте торт до того момента, пока торт/мусс не перестанет просвечивать через покрытие. Однако в этом деле важна «золотая середина»: постарайтесь не наносить очень толстый слой велюра. Слишком толстый слой велюра, как и очень прозрачный, тонкий слой, может привести к трещинам на поверхности вашего изделия во время разморозки.

ПОДЛОЖКА ДЛЯ ЗАВЕЛЮРЕННОГО ТОРТА

Для завелюренных тортов старайтесь выбирать негнущиеся, твердые подложки.

В отличие от глазури, которая остается пластичной на протяжении всего времени, велюр — очень «жесткое» покрытие, так как в его основе лежит какао-масло. При разморозке торт становится мягким и нежным, но при этом его покрытие остается достаточно плотным. Если подложка для торта будет изгибаться, то мусс также начнет двигаться, что приведет к трещинам велюра на поверхности.

ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ

— Где заниматься такими художественными делами в домашних условиях?

— Было бы желание! Самый распространенный вариант — коробка 50×50см. Нужно разрезать её с одной стороны и приоткрыть, положить на застеленный пищевой пленкой стол — и вперед! Только не забудьте про поворотный столик, ведь чтобы покрытие было равномерным, изделие нужно всё время поворачивать.

Поворотный столик тоже лучше обернуть плёнкой — отмывать его не самое приятное и быстрое занятие.

— Почему после покрытия поверхность торта белеет?

— Сразу же после того, как вы завелюрили торт, он начнет белеть — покрываться инеем. Не нужно переживать. После полной разморозки торта, иней испарится и торт вернет себе прежний вид. Размораживайте торт в холодильнике, чтобы иней испарялся постепенно. Если разморозка будет происходить при комнатной температуре, то иней сразу начнет таять и появятся капельки, которые будут стекать с вашего торта.

— Что делать со смесью, которая осталась?

— Смесь, которая осталась, можно использовать многократно. Просто нужно будет в следующий раз растопить её и процедить через сито. Для удобства лучше наливать шоколад не в ёмкость от краскопульта, а в одноразовый кондитерский мешок или стаканчик. Таким образом не придётся мыть её, если нужно сразу же велюрить десерт другим цветом. Да и хранить в мешочке застывший шоколад гораздо легче.