Меренга

меренга

Меренгой называются белки, взбитые с сахаром. Еще они называются безе и есть мнение, что меренга – это сама белковая масса, а безе – это уже что-то приготовленное. По аналогии: есть сливочный сыр, а есть чизкейк, то есть одно – основа для другого. Меренга — основа для безе. Безе — это высушенная в духовке на низких температурах в течение одного-двух часов меренга.

ТРАДИЦИОННОЕ ПРИМЕНЕНИЕ:

Меренга может использоваться как:

  • Основа для кремов: белковый, белковый масляный
  • Основа для коржей (с добавлением орехов или ореховой муки)
  • Основа для муссов и муссовых тортов, суфле
  • Хрустящие пирожные — безе.

МЕРЕНГА. ТЕОРИЯ

Для того чтобы творить по наитию и получать более-менее приличный результат, необходимо понимание основ. Когда вы разбираетесь, что, почему и как, вы обретаете свободу кондитерского творчества. Давайте же разберемся в меренге.

Продукты и их влияние

Яичный белок – основная составляющая меренги. Белки создают воздушную структуру массы. При взбивании протеины в белке образуют пену, которая при выпечке застывает за счет денатурации белков. Белок яйца на 88 % состоит из воды, остальные 12 % — это белки.

При нагреве свыше 80-90 С происходит полная денатурация белка (сворачивается, становится как яичница).

Сахар. Используйте мелкий сахар, сахарную пудру (с крахмалом или без). Крупный сахар хуже растворяется и недостаточно стабилизирует массу. Сахарная пудра хорошо впитывает влагу, поэтому ее вводят в белки постепенно.

Чем больше сахара в составе меренги, тем она стабильнее и плотнее.

Если сахара недостаточно, то меренга не будет держать форму, будет опадать. После выпекания сахар добавляет прочности, делает меренгу хрустящей.

Кислоты (уксусная, лимонная, винный камень) способствуют пенообразованию белка. В итоге меренга получается более устойчивая и плотная. Также меренга становится еще белее. Если вы используете мощный миксер от 450 Ватт, то нет необходимости добавлять эти ингредиенты.

Соль помогает в начальной стадии взбивания, помогая быстрее сформироваться пене. Но дальше дестабилизирует меренгу, снижая густоту и способствует выделению влаги.

Крахмал добавляют в меренгу, чтобы десерт оставался мягким и тягучим внутри. Это, к сведению, отличает десерт “Павлова” от безе.

СЕКРЕТЫ ИДЕАЛЬНОЙ МЕРЕНГИ

Чтобы вам было удобно воспринимать информацию, поделим ее на последовательность шагов: начиная от подготовки и заканчивая выпеканием.

Подготовка

Для достижения хорошего результата, какой бы метод приготовления не применялся, важно соблюдать следующие правила:

  • Жир и влага влияют на плотность (устойчивость) меренги, поэтому важно, чтобы посуда, в которой вы будете готовить, была идеально чистой и обезжиренной. Помойте миску с моющим средством и вытрите насухо. Лучше использовать металлическую или стеклянную миску, а не пластмассовую. Венчик также должен быть идеально чистым и сухим.
  • Перед готовкой помойте яйца и вытрите насухо. Ни капли желтка не должно попасть в белок. Если все же капелька попала в белки, то начинайте приготовление заново.
  • Белки должны быть слегка теплыми, поэтому перед тем, как готовить меренгу, достаньте яйца из холодильника, отделите аккуратно белки и дайте им немного постоять.
  • Желательно использовать очень мелкий сахар или сахарную пудру. Мелкий сахар улучшает процесс взбивания белков, а при использовании пудры безе станет более воздушным.

Взбивание

  • Начинать взбивать белок важно на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость. Когда все пузырьки станут одного размера, можно начинать порциями вводить сахар.
  • Другой вариант – использование состаренных белков. Это белки, которые сутки хранились при комнатной температуре в закрытой таре. Они будут иметь жидкую консистенцию и быстро взобьются, но при условии, что в них не попала жидкость.
  • Сахар или пудру нужно добавлять понемногу, постоянно помешивая или взбивая белки миксером. Безусловно, от этого процесс приготовления немного замедляется, но если положить сразу весь сахар, то при выпекании меренга может опасть.
  • Введя сахар, взбивайте меренгу на одной скорости. Иначе при выпечке меренга будет неравномерно подниматься, трескаться.
  • На длительность взбивания влияет масса меренги и мощность миксера. Среднее время взбивания обычно от 10 до 30 минут.
  • Готовая меренга гладкая, держит форму, ее масса сильно увеличена в объеме по сравнению с исходником. Но если взбивать слишком долго, меренга начнет расслаиваться, так что не пропустите момент готовности.
  • Существует миф, что меренгу нельзя взбить обычным блендером, а только новомодными гаджетами типа планетарных миксеров с чудо-венчиком. Однако он не имеет ничего общего с реальностью: меренгу можно приготовить даже вручную, для этого просто потребуется намного больше времени и физической силы.

Сушка

  • Не стоит отсаживать меренгу сразу на противень. Она прилипнет, после сушки вы не сможете ее отодрать. Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком
  • Сушить безе лучше при температуре 80–90°С. При более высокой температуре они будут запекаться. Используйте термометр для духовки, чтобы знать точную температуру
  • Время выпечки зависит от размера. Меренги для декора обычно высыхают за 30-40 минут. А пирожные Павлова сушатся 1,5–2 часа.
  • Если у вас газовая духовка, нагрейте ее до 100°С. Выключите. Поставьте противень с меренгами и сушите с приоткрытой дверью.
  • Если меренги кремового/коричневого цвета, появились капли сиропа, трещины, значит температура слишком высокая. Следует сразу же выключить духовку и дать меренге дойти и полностью остыть внутри, не открывая дверцу.
  • Время и температура выпекания индивидуальны и зависят от вашей духовки. В среднем, меренга готовится около часа при температуре не выше 150° С. Рекомендуется уменьшить температуру после первых 10 минут. Также время выпекания зависит и от размера самой меренги: более мелкие по размеру безе будут выпекаться быстрее, а большие и плотные – чуть дольше.
  • Меренгу нельзя сразу вытаскивать из горячей духовки – нужно дать ей время полностью остыть и подсохнуть.

ПРО ПИКИ

Когда речь идет о взбивании, в рецептах всегда указывают — «мягкие пики», «средние пики» и «твердые пики». Что это значит?

«Мягкие пики» — это когда вы поднимаете венчик с меренгой вверх, а белок не хочет держать форму. Эта стадия нужна, если мы готовим, например, суфле. В этом случае у меренг должен быть еще запас, чтобы «вырасти» в духовке.

«Средние пики» — это когда белок достаточно уверенно держится на венчике, но его кончик все равно опадает. Такая стадия нужна для теста, кремов.

«Твердые пики» — белок очень уверенно держится на венчике, он держит форму и не опадает при поднятии венчика. А если миску перевернуть кверху дном… ничего не происходит, не выливается, не падает. Хотя белок еще влажный и блестящий. Такую меренгу можно высушивать в духовке до состояния безе. При нагревании не увеличивается.

РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ОШИБКИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ МЕРЕНГИ:

  • Перевзбитые белки. Они легко отделяются от венчика, не держат форму и теряют объем. Проще всего перевзбить меренгу с небольшим количеством сахара. А чтобы это не произошло, такую меренгу лучше взбивать до мягких или средних пиков.
  • Заранее взбитые белки. Никогда не взбивайте белки или яйца целиком заблаговременно. Для того чтобы они не опали и правильно повели себя при выпекании, яйца и белки взбивают непосредственно перед тем, как поставить тесто для бисквита в печь. Не готовьте бисквитное тесто сразу для нескольких коржей, если собираетесь выпекать их по очереди: первый корж получится упругим и воздушным, а все остальные наверняка опадут.
  • Опадание при смешивании. Не добавляйте сыпучие или жидкие ингредиенты, взбивая меренгу миксером, – она непременно осядет. Когда правильно взбиваемые белки дойдут до желаемой стадии, миксер нужно выключить и все остальные ингредиенты подмешать с помощью лопатки.

ВИДЫ МЕРЕНГИ

Существует три вида меренги, которые различаются технологией приготовления: французская, итальянская и швейцарская. Различаются они способом взбивания белка и сахара, и вариантом применения. Поподробнее:

Французская меренга – самый простой и известный вид меренги, при этом она самая нестабильная.

Готовится следующим образом. Сначала взбиваются белки, чтобы насытить массу кислородом. Когда белки взбиты до мягких пиков, начинают вводить сахарную пудру или мелкий сахар.

Французская меренга неустойчивая. Она используется, как часть кондитерского изделия, чаще всего для бисквитов, например, дакуаз, японский бисквит.

Состав: 1 часть белка, 2 части сахарной пудры

Швейцарская меренга готовится теплой. На водяной бане, постоянно помешивая, нагревают сахар и белки до 55-60 С. При этой температуре сахар полностью растворяется. Далее смесь убирают с плиты и начинают взбивать на средней скорости.

Швейцарская меренга получается крепкой, шелковистой, плотнее, чем французская. Самый популярный способ ее использования – это масляный крем на швейцарской меренге, который готовят для выравнивания тортов и создания декора.

Состав: 1 часть белка, 2 части сахара

Итальянская меренга готовится на кипящем сахарном сиропе. Сироп нагревают до 120-121 С, состояния мягкого шарика. Затем сироп вливается тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Белки пастеризуются, такая меренга безопасна в сыром виде.

Меренга получается шелковистая, плотная. Итальянскую меренгу добавляют в муссы для аэрации, ей покрывают торты, делают шапочки для капкейков.

Состав: 1 часть белка, 2 части сахара и 1/2 части воды

Если говорить о безопасности продукта и стабильности, меренги идут в следующем порядке: французская, швейцарская и самая удобная — итальянская.

МЕРЕНГА. ХРАНЕНИЕ

  • Чтобы изделия из меренги оставались хрустящими, храните их в герметичном контейнере. Срок годности составляет 3 недели при температуре не выше 23 С.
  • Меренга боится влаги. Если на улице дождь, сырая погода, то готовая меренга станет липкой.
  • В холодильнике с капельной системой тоже влажно, значит меренги станут вязкими и липкими, если хранить без упаковки. В холодильнике no frost такой ситуации не будет, так как влага удаляется из камеры.
  • Готовые меренги можно замораживать. Так срок годности увеличивается до 1 месяца. После заморозки важно аккуратно разморозить, чтобы меренга не впитала влагу и не отсырела. Сначала уберите контейнер в холодильник на несколько часов, затем оставьте при комнатной температуре до полной дефростации.