шоколадный ганаш

Это смесь шоколада и жидкости. Что такое ганаш «под микроскопом»? Это соединение молекул жира (какао-масло, молочный жир) и воды (жидкая часть фруктовых пюре, сливок и т.д.). А когда жир смешивается с водой при помощи эмульгатора (это лецитин, который есть в составе шоколада, и протеин в сливках), то получается эмульсия.

Полезно знать

У лецитина есть, скажем так, два «хвостика». Один любит молекулы воды и налипает на её капельки, а другой нет, поэтому налипает на капельки масла. В итоге получаются капли масла, покрытые лецитином, которые облеплены водой. Результат: красивая, правильная, однородная и гладкая текстура. Ещё одним ярким примером эмульсии является майонез, в котором эмульгатором выступает желток.

Есть два oснoвных спoсoба пригoтoвления шоколадного ганаша: мoжнo нагреть жидкoсть дo кипения и вылить на нерастoпленный шoкoлад, а спустя 30 секунд прoбить смесь блендерoм. Нo самый лучший ганаш пoлучается, кoгда шoкoлад растапливают дo температуры плавления, а жидкoсть нагревают дo 40 ˚C. 3атем жидкoсть в три приема выливают в растoпленный шoкoлад, пoстoяннo рабoтая блендерoм. Важнo не дoпускать пoпадания пузырькoв вoздуха в ганаш. Этo не тoлькo испoртит егo текстуру, нo и сoкратит срoк егo гoднoсти.

НУЖНО УМЕТЬ:

Объединять теплую жидкость и теплый шоколад до состояния эмульсии.

ТРАДИЦИОННОЕ ПРИМЕНЕНИЕ:

Ганаш можно использовать как базовое покрытие под мастику или под другой крем, менее стабильный. А можно применять его как основной крем для покрытия.

Также ганаш является начинкой для пирожных макаронс и базой для муссов, входящих в состав десертов.

ВАРИАНТЫ:

Ганаш может быть приготовлен как с использованием шоколадной глазури (она продается в кондитерских отделах), так и с шоколадом, причем с абсолютно любым: белым, молочным или темным. Также ганаш делают на масляной основе или на основе сливок — все зависит от цели. Например, для покрытия торта лучше всего подходит ганаш на масляной основе. Ганаш на основе сливок хорош только в качестве начинки для торта.

Сливки в ганаше можно заменить на фруктовые или ягодные пюре, или на крем англез, или на кремю. Можно добавить немножко алкоголя, цедры цитрусовых, мяты, кофейных зерен и т.д.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Для создания идеальной эмульсии нужно помнить о тpех важных условиях:

1. Ингpедиенты нужно бpать пpиблизительно одинаковой темпеpатуpы. Напpимеp, для шоколадного ганаша  лучше pастопить шоколад до 45 ˚C, молоко или сливки нагpеть до 40 ˚C, а затем в тpи пpиема вылить жидкость на шоколад, постоянно pаботая блендеpом.

2. Для обpазования эмульсии необходимо вpемя и механическое воздействие.

Не пpенебpегайте блендеpом! Вpучную так кpепко связать элементы не получится. И уделите этому пpоцессу хотя бы минуту. Эмульсия ответит благодаpным блеском и одноpодностью;

3. Важно наличие эмульгатоpа в составляющих ганаша либо эмульгатоp, добавленный извне. Такие пpодукты, как шоколад, яичный желток или авокадо, изначально содеpжат эмульгатоpы.

Если эмульгатоpа недостаточно или нет вовсе, на помощь пpидут такие ингpедиенты, как соевый лецитин или Natur Emul.

ХИТРОСТИ

  • Пробивать ганаш можно не только супердорогим и модным эмульсионным блендером. Всё зависит от объёмов, целей и желания, в конце концов. Но тут ещё дело в пузырях, которые вы можете впустить, ведь ганаш не любит джакузи. Воздух является очень благоприятной средой для размножения микроорганизмов, поэтому и пищевая плёнка в контакт при любом хранении тоже не помешает.
  • Работать с ганашем нужно очень быстро, он сразу густеет на охлаждённом торте.
  • Покройте торт тонким слоем ганаша, пока он ещё жидкий и не успел стабилизироваться. Такое черновое покрытие облегчит выравнивание.
  • Не делайте слишком толстый слой покрытия ганаша. Будет не очень вкусно и совсем не эстетично, 5 мм вполне достаточно.
  • Если у вас остался ганаш, храните его в холодильнике, но перед тем как использовать, прогрейте на водяной бане или в микроволновой печи до 30°С.

ПОЧЕМУ ГАНАШ НЕ ВЗБИВАЕТСЯ?

Может быть несколько причин:

  • Он недостаточно охлаждён. В идеале ганаш должен отлежаться в холодильнике 12 часов или хотя бы минимум 8 часов.
  • В помещении слишком жарко. Всегда охлаждайте чашу и венчик миксера в холодильнике за 10 минут до начала взбивания.
  • Вы перегрели сливки в процессе приготовления ганаша. Соблюдайте, пожалуйста, все температурные режимы при работе.
  • Некачественная эмульсия. Вам может показаться, что и без блендера смесь достаточно однородная, но желательно всё же им воспользоваться, чтобы молекулы жира и воды лучше скрепились между собой.

Если вы избежали всех этих негативных моментов и ганаш начал взбиваться, не отходите от него ни на шаг! Только не перевзбейте, иначе молекулы жира и воды снова расстанутся, и спасти их союз, к сожалению, уже не получится.

ПОЧЕМУ ГАНАШ ПОСЛЕ ПОКРЫТИЯ ИДЕТ ТРЕЩИНАМИ?

Если после покрытия на застывшем ганаше появляются трещины, причин может быть несколько:

  • нестабильная начинка, в частности крем внутри торта;
  • на торт нанесен слишком тонкий слой ганаша;
  • тонкая подложка (когда вы за нее беретесь, основание торта отходит от подложки и появляется трещина на креме);
  • качество шоколада или глазури (попробуйте добавить чуть больше сливочного масла — это придаст эластичности крему).

ПОЧЕМУ ГАНАШ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ ПОЛУЧАЕТСЯ ЖЁЛТЫМ?

Стоит добавить в него белый краситель, ориентируясь на нужный вам цвет. Но самое главное, не добавляйте сухой порошок во всю порцию, растворите его сначала в маленькой части ганаша, пробейте блендером, а потом верните обратно в основную массу.

РЕЦЕПТЫ ГАНАША

Ганаш – это не просто один из рецептов, это целый мир разнообразных вкусов и текстур, говорить о котором можно бесконечно! Взбитые или не взбитые, фруктовые, ягодные или классические, плотные, воздушные, терпкие, сладкие, мягкие, кислые… И как всегда, пропорции зависят от желаемого результата. Нет того самого идеального и единственного рецепта, есть только понимание процесса.

Ниже вы найдете разные варианты ганаша. Из одной порции каждого рецепта, указанного ниже, у вас получится 400 г ганаша. Обычно этого веса хватает, чтобы полностью покрыть один торт диаметром 16 -17 см и высотой до 10 см.

На заметку. Каждый из этих ганашей можно смешать с базовым сырным кремом в пропорции 1 : 2 и получить совершенно новую текстуру и очень нежный вкус.

Ганаш на масляной основе

Ингредиенты:

шоколад (глазурь) — 250 г

сливочное масло — 125 г

Приготовление:

Растопить шоколад в микроволновой печи короткими импульсами.

Остудить его примерно до комнатной температуры и ввести масло, тоже комнатной температуры.

Взбивать миксером на самой большой скорости до тех пор, пока крем не станет светлее. Данного количества крема хватает для выравнивания торта диаметром 18 см и высотой 8–10 см.

Хранить ганаш в холодильнике. Срок его годности зависит от срока годности ингредиентов, поэтому ориентируйтесь именно на эти даты.

Ганаш на темном шоколаде­

тёмный шоколад (54%) — 185 г

сливки (от 30%) — 90 г

мягкое сливочное масло — 105 г

глюкозный сироп — 22 г

Ганаш на белом шоколаде

белый шоколад (от 30%) — 210 г

сливки (от 30%) — 74 г

мягкое сливочное масло — 96 г

глюкозный сироп — 24 г

Ганаш на молочном шоколаде

молочный шоколад (34%) — 205 г

сливки (от 30%) — 75 г

мягкое сливочное масло — 100 г

глюкозный сироп — 24 г

Приготовление:

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи (импульсами по 10 -15 секунд), параллельно довести сливки до кипения. Подмешать глюкозу в растопленный шоколад. В три этапа подмешать сливки к шоколаду.

В процессе работы с белым шоколадом важно ещё не пугаться и довести дело до конца. Когда вы добавите первую часть сливок, он немного свернётся, просто продолжайте, и увидите магическое превращение.

Когда масса достигнет температуры 40°С (обычно, пока домешиваете третью часть сливок, ганаш уже нужной температуры), по частям добавить мягкое сливочное масло и пробить погружным блендером. Готово!

Но на этом этапе ганаш ещё жидкий и нужно подождать кристаллизации шоколада, чтобы было удобно с ним работать. Просто накройте ганаш плёнкой и оставьте при комнатной температуре (21°С) на 30 -40 минут. Затем переложите в кондитерский мешок — и вперёд.

Различные рецепты десертов, в состав которых входит ганаш, вы найдете на тематической странице.