Для этого блюда лучше использовать хвосты рыб, чтобы кусочки было удобно оборачивать, и они выглядели идентично. В рецепте шефа указан налим. Ветчина для обжаривания – хамон. Если его нет, придется пробовать аналог.
Рецепт дан в расчете на 4 порции.
Ингредиенты:
4 хвоста очищенного налима
4 ломтика ветчины хамон
2 стебля сельдерея
1 пучок свежего кориандра
50 мл концентрированного рыбного бульона
70 г сливочного масла
1 стол. ложка оливкового масла
растительное масло для фритюра
соль, перец
Приготовление:
Очистить стебли сельдерея от волокон, нарезать кусочками и обжарить до мягкости в кастрюле, добавив кусочек сливочного масла величиной с орех.
Влить концентрированный рыбный бульон, посолить, поперчить и варить на слабом огне 15 минут.
Завернуть хвосты налима в ломтики ветчины, плотно обвязать кулинарной нитью, хорошо закрепить.
Оборвать листочки кориандра, разогреть масло для фритюра. Листочки кориандра обжарить в масле в течение нескольких секунд. Выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталось масло.
Процедить бульон из сельдерея в кастрюлю. Добавить оставшееся сливочное масло и довести до кипения на сильном огне.
Миксером взбить бульон до консистенции жидкого крема.
Опустить в бульон кусочки сельдерея и все вместе нагреть.
Обжарить завернутые в ветчину хвосты налима на сковороде с небольшим количеством оливкового масла в течение 6-8 мин с обеих сторон.
Удалить кулинарную нить, нарезать хвосты кусочками. Подавать в тарелках для супа, полив бульоном и посыпав обжаренными во фритюре листочками кориандра.
